CategoriesRecepti By

Sourdough tijesto za pizzu

sourdough pizza
sourdough pizza

Tajna vrhunskog sourdough tijesta? Korištenje startera, poznatog i kao “majka”, za fermentaciju tijesta umjesto gotovog kvasca iz vrećice. Priprema startera za sourdough nije naročito teška (potrebni su vam samo brašno, voda i vrijeme), ali zahtijeva određenu posvećenost. Smjesi je potrebno nekoliko dana da razvije prirodni kvasac i bakterije, postane kiselkasta i počne stvarati karakteristične pjenušave mjehuriće.

Ako vam proces nije poznat ili mislite da nemate dovoljno vještina za održavanje startera, ne brinite. Bryan Ford, autor knjige „New World Sourdough“, ima pregršt znanja i savjeta za početnike i iskusne pekare. Podijelio je i ovaj ukusan recept za pripremu savršenog sourdough tijesta za pizzu – od startera do kraja.

Malo truda ovdje donosi veliki rezultat – bogatiji okus, jaču aromu i elastičnost tijesta. Ova metoda može se koristiti ne samo za pizzu, već i za pripremu bageta, pereca ili bagela.

Prvi Bryanov savjet? Držite svoj starter u staklenoj tegli na kuhinjskoj radnoj površini, pokriven poklopcem ili krpom pričvršćenom gumicom oko otvora. Ako planirate redovno koristiti starter, najbolje je hraniti ga svakih 1 do 2 dana vodom i brašnom kako biste ga održali živim.

Za hranjenje dodajte jednake količine brašna (isti tip koji koristite za starter – u ovom receptu kombinacija „00“ i integralnog brašna) i vode, pa dobro izmiješajte dok ne dobijete ujednačenu smjesu. Starter će rasti svaki put kada ga nahranite, pa je važno da prije svakog hranjenja uklonite mali dio startera kako bi bilo dovoljno mjesta za novi dodatak.

Ako morate ostaviti starter kod kuće na neko vrijeme ili ga nećete moći hraniti neko vrijeme, zatvorite ga i stavite u frižider – može stajati do 2 sedmice. Niska temperatura će ga uspavati, pa neće trebati hranjenje. Kada ga želite ponovno koristiti, izvadite ga iz frižidera i nastavite s redovnim hranjenjem svakih 1 do 2 dana.

sourdough

Porcije

Dovoljno za četiri pizze od 30 cm

Vrijeme pripreme

3 do 4 dana

Vrijeme pečenja

1 do 2 minute

ooni

Napomena

Ovaj recept zahtijeva vrijeme. Prije nego što počnete s pripremom, potrebno je da vaš sourdough starter bude aktivan i zreo. Starter se smatra zrelim kada ste ga redovno hranili nekoliko dana prije početka recepta. Preporučujemo da počnete s pripremom startera 3 do 4 dana prije kuhanja. Ako ne želite sami praviti starter, možete pitati lokalnu pekaru da vam podijeli malo svog. Iako ovaj recept daje 250 grama levaina, za završnu smjesu trebat će vam samo 200 grama.

sourdough

Metoda pripreme

  1. Za pripremu levaina, uzmite visoku staklenku i pomiješajte 50 g sourdough startera s dvije vrste brašna i toplom vodom, koristeći digitalnu vagu za precizna mjerenja.
    Dobro promiješajte dok se sve potpuno ne sjedini.

  2. Pokrijte i ostavite na sobnoj temperaturi 3 do 4 sata, ili dok se smjesa ne udvostruči.
    Jedan koristan trik je da gumicu stavite oko staklenke na visinu početne smjese, kako biste mogli pratiti koliko je narasla i je li se udvostručila.

  3. Kada je levain spreman, vrijeme je za pripremu konačnog tijesta.
    U velikoj posudi rastopite so u toploj vodi. Miješajte dok se potpuno ne otopi. Dodajte 200 g levaina i dobro promiješajte dok se ne sjedini.

  4. Postepeno dodajte obje vrste brašna i mijesite rukama.
    Ključno je brašno dodavati polako kako bi se tijesto ravnomjerno hidratiziralo. Ostavite tijesto da miruje nepokriveno na radnoj površini 10 minuta prije početka prvog mijesenja.

  5. Nakon odmora, pobrašnite radnu površinu i počnite mijesiti tijesto.
    Ako mijesite rukom, dlanom gurajte tijesto prema naprijed skoro do pucanja, zatim ga preklopite prema sebi, okrenite i ponovo gurnite. Ovaj proces traje 10 do 15 minuta.

  6. Alternativno, tijesto možete mijesiti i u kuhinjskom mikseru.
    Mijesite na niskoj brzini 10 do 15 minuta, a zatim na višoj brzini još 5 do 10 minuta.

  7. Prestanite s mijesenjem kada tijesto postane glatko i kada mu se oblik vraća nakon što ga pritisnete prstima.
    To znači da se razvio gluten i tijesto pruža otpor. Trebali biste ga moći stiskati i razvlačiti bez pucanja.

  8. Na radnoj površini dodatno zategnite tijesto tako što ćete rub dlana podvlačiti ispod tijesta i povlačiti ga prema sebi, kružno obilazeći tijesto i stalno podvlačeći rubove.
    Ovo pomaže da se površina zagladi i omogućava ravnomjernu fermentaciju.

  1. U veliku posudu ili plastičnu kantu dodajte malo maslinovog ulja i prstima ga rasporedite po stijenkama.
    Stavite tijesto unutra, pokrijte krpom ili poklopcem i ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 3 sata.
  2. Tijesto je završilo fermentaciju kada se barem udvostručilo i kada se pod površinom pojave mnogi mjehurići zraka.
  3. Podijelite tijesto na 3 ili 4 jednaka dijela, ovisno o veličini pizze.
    Svaki komad oblikujte u kuglu koristeći isti način kao kod oblikovanja glavnog tijesta – povlačite ga prema sebi i podvlačite rubove dlanom.
  4. Nastavite oblikovati tijesto tako da ga povlačite prema sebi i kružno podvlačite rubove dok ne postane glatko i zaobljeno.
  5. Kada oblikujete kugle, pospite posudu za fermentaciju brašnom ili obložite pleh papirom za pečenje, pa stavite kugle tijesta na njega.
  6. Pokrijte krpom ili poklopcem i stavite u frižider na hladnu fermentaciju 24 sata.
  7. Kada je hladna fermentacija završila, izvadite kugle tijesta iz frižidera i ostavite ih na sobnoj temperaturi oko 2 sata.
    Važno je da budu na sobnoj temperaturi prije razvlačenja, inače će biti previše zategnute i teške za oblikovanje.
  8. Zagrijte pećnicu – ciljana temperatura na kamenu za pečenje je 500°C (950°F). Koristite termometar za provjeru temperature.
  9. Pospite lopaticu za pizzu s malo brašna.
    Razvucite tijesto do veličine od 30 cm (12”) ili 40 cm (16”) i stavite ga na lopaticu.
  10. Dodajte svoje omiljene dodatke.
    Ako niste sigurni gdje početi, pogledajte naše recepte za pizze i inspirirajte se raznim kombinacijama.
  11. Spustite pizzu s lopatice u pećnicu i okrećite je svakih 20-ak sekundi za ravnomjerno pečenje.
  12. Poslužite i uživajte!

Sastojci

Za levain (podsmjesa iz vašeg sourdough startera):

  • 50 g zrelog sourdough startera
  • 50 g “00” brašna ili brašna za hljeb
  • 50 g integralnog brašna
  • 100 g tople vode

Za završno tijesto:

  • 10 g soli
  • 310 g tople vode
  • 200 g levain smjese
  • 425 g “00” brašna ili brašna za hljeb
  • 75 g integralnog brašna
  • Brašno, za posipanje
  • Maslinovo ulje, za premazivanje posude za fermentaciju
sourdough

NAŠA PREPORUKA

Odaberite svoj model pizza pekača!
Pregledajte sve artikle